زعفران ، ادویه‌ای گران‌بها و بهشتی، نه تنها رنگ و لعاب منحصربه‌فردی به غذا می‌بخشد، بلکه عطر و طعم بی‌نظیری نیز به آن می‌افزاید. اما چه عواملی بر کیفیت زعفران تأثیر می‌گذارند و چگونه می‌توان زعفران اصل و باکیفیت را از زعفران نامرغوب تشخیص داد؟ در این مقاله، به سفری در دنیای کیفیت زعفران می‌پردازیم و رازهای این طلای سرخ را با هم کشف می‌کنیم.

تولید زعفران با کیفیت

تولید زعفران باکیفیت نیازمند تکنیک‌های کشت، برداشت و فرآوری دقیق است. عواملی مانند کیفیت خاک، شیوه‌های آبیاری، زمان برداشت و روش‌های خشک کردن تأثیر قابل‌توجهی بر کیفیت زعفران دارند.  برای تولید زعفران با کیفیت باید به نکات زیر توجه کرد :

کیفیت زعفران از پیازچه شروع می شود

کیفیت از همان ابتدا در مزارع شروع می شود. شواهد زیادی وجود دارد که نشان می دهد اندازه پیازچه عامل اصلی تعیین کننده عملکرد و کیفیت زعفران است. اندازه پیازچه می تواند بر تعداد شاخه های گل موجود در هر پیازچه و همچنین مقدار و اندازه پیازچه های تولید مثلی یا “دمگل” هایی که برای تولید بیشتر زعفران استفاده می شود تأثیر بگذارد.

برداشت زعفران

برای داشتن کیفیت بالای زعفران هنگام برداشت باید به این نکات توجه کرد :

• کارگران باید سالم و عاری از هرگونه باکتری یا ویروس باشند.
• دست ها باید تازه شسته شوند و ناخن ها تمیز و کوتاه باشند.
• کارگران باید لباس های تمیز و موی پوشیده داشته باشند.
• هر ابزاری که در هنگام جمع آوری استفاده می شود، مانند موچین، قیچی و سبد، باید کاملاً تمیز و با گرید غذایی باشد تا از ورود مواد خارجی به جمع آوری گل ها جلوگیری شود.
• تماس با خاک هنگام جمع آوری گل باید اجتناب شود.

باید از سبدهای پلاستیکی استاندارد، بهداشتی و کم عمق (حداکثر 10 سانتی متر) با گرید غذایی برای جمع آوری و انتقال گل زعفران استفاده شود.

حمل و نقل، جداسازی کلاله، خشک کردن و پاک کردن

در این زمینه باید به موارد زیر اشاره کرد :

• گل های جمع آوری شده باید در اسرع وقت به یک مرکز پردازش برای جداسازی کلاله ها منتقل شوند.
• وسایل نقلیه ای که از گل های زعفران به تاسیسات پردازش (یا انبار) حمل می شوند باید کاملاً محصور، تمیز، عاری از گرد و غبار و آفات، بدون نور خورشید و کنترل دما باشند.
• می توان از سیستم قفسه بندی داخلی برای قرار دادن سبدها و قرار دادن آنها به طور ایمن استفاده کرد.
• جداسازی کلاله ها باید یک فرآیند بسیار کنترل شده توسط افراد سالم، عاری از باکتری یا ویروس، با دست های تازه شسته (صابون ضد باکتری یا ژل ضد عفونی کننده) و ناخن های تمیز و کوتاه انجام شود.
• این کارگران باید لباس های سفید تمیز، ماسک سفید و دستکش سفید بپوشند تا خطر انتقال آلودگی و رنگ به کلاله ها را به حداقل برسانند.
• کلاله ها باید بلافاصله پس از جدا شدن از گل ها خشک شوند. خشک کردن باید در تاسیسات نزدیک به گرید آزمایشگاهی از نظر بهداشت و محیط کنترل شده انجام شود.
• در طی تمیز کردن، تمام مواد خارجی مانند کاسبرگ ها، گلبرگ ها، سبک ها، مو، چوب، شن و ماسه و حشرات برداشته می شوند.

عوامل مؤثر بر کیفیت زعفران

کیفیت زعفران تحت تأثیر عوامل مختلفی از زمان کاشت پیاز زعفران تا برداشت، فرآوری و نگهداری نهایی آن قرار دارد. کیفیت زعفران توسط موارد مختلف مثل رنگ ، میزان کروسین (که به زعفران رنگ قرمز پر جنب و جوش می‌دهد)، محتوای پیکروکروسین (که طعم تلخ می‌دهد)، محتوای سافرانال (که به عطر متمایز زعفران کمک می‌کند) و طول نخ تعیین می‌شود. از جمله مشخصات کیفیت زعفران ، می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• شرایط اقلیمی: آب و هوای مناسب، به‌ویژه میزان بارندگی و دمای هوا، تأثیر بسزایی بر کیفیت زعفران دارد. خشکسالی‌های طولانی‌مدت و یا بارندگی زیاد در زمان نامناسب می‌تواند عطر، طعم و رنگ زعفران را تحت تأثیر قرار دهد.
• خاک مناسب: زعفران در خاک‌های سبک با زهکشی مناسب به خوبی رشد می‌کند. خاک‌های شور و یا رسی برای کاشت زعفران مناسب نیستند.
• نوع کوددهی: استفاده از کودهای ارگانیک و تغذیه مناسب پیاز زعفران در کیفیت نهایی محصول مؤثر است.
• روش‌های کاشت و برداشت: رعایت اصول صحیح کاشت، داشت و برداشت زعفران، از جمله زمان مناسب برداشت گل زعفران، بر کیفیت نهایی تأثیرگذار است.
• فرآوری و جداسازی کلاله: نحوه خشک کردن و جداسازی کلاله زعفران از سایر اجزای گل نیز بر کیفیت نهایی محصول اثر می‌گذارد.
• رطوبت و مواد فرار : زعفران باید دارای رطوبت کم باشد تا از تشکیل کپک و خرابی آن جلوگیری شود. همچنین، میزان مواد فرار زعفران باید بالا باشد تا طعم و عطر آن بیشتر باشد.
• پیکروکروسین : پیکروکروسین یکی از ترکیبات اصلی زعفران است که طعم تلخ آن را ایجاد می کند. میزان پیکروکروسین در زعفران باید بالا باشد تا طعم آن مطلوب باشد.
• سافرانال : سافرانال یکی دیگر از ترکیبات اصلی زعفران است که عطر آن را ایجاد می کند. میزان سافرانال در زعفران باید بالا باشد تا عطر آن بیشتر باشد.
• کروسین : کروسین یک رنگدانه زرد رنگ است که به زعفران رنگ آن را می دهد. میزان کروسین در زعفران باید بالا باشد تا رنگ آن بیشتر باشد.

تشخیص زعفران خوب و با کیفیت

تشخیص زعفران باکیفیت کار ساده‌ای نیست، اما با کمی دقت و توجه به برخی از ویژگی‌های ظاهری، می‌توان تا حدودی اصل بودن و مرغوبیت آن را تشخیص داد. در ادامه به برخی از این ویژگی‌ها اشاره می‌کنیم:

• رنگ زعفران: رنگ زعفران باکیفیت، قرمز متمایل به نارنجی است. وجود رگه‌های زرد یا قهوه‌ای نشانه‌ای از کهنگی یا کیفیت پایین زعفران است.
• شکل ظاهری کلاله: کلاله زعفران باکیفیت، رشته‌ای، درشت، سالم و فاقد هرگونه شکستگی یا خردشدگی است. رشته‌های زعفران به شکل قیف هستند. اگر انتهای رشته برآمده نباشد، تقلبی است. اگر زعفران اصل را بین انگشتان خود مالش دهید، پوست شما به رنگ زرد یا نارنجی در می‌آید.
• یکنواختی رشته‌های زعفران: رشته‌های زعفران باکیفیت، از نظر رنگ، طول و ضخامت دارای یکنواختی هستند.
• ظاهر زعفران : رشته‌های زعفران اصل، درشت، سالم، کشیده و به شکل شیپور هستند. رنگ زعفران اصل، قرمز متمایل به نارنجی است. وجود رگه‌های زرد یا قهوه‌ای نشانه‌ای از کهنگی یا کیفیت پایین زعفران است.رشته‌های زعفران نباید خرد شده یا شکسته باشند.
• عطر زعفران : زعفران اصل، عطری قوی، گرم، خوشایند و کمی تند دارد. هرگز نباید از زعفران بوی مواد شیمیایی یا الکل استشمام شود. پس زعفران اصل، عطری قوی، گرم، خوشایند و کمی تند دارد. زعفران‌هایی که بوی تند مواد شیمیایی می‌دهند یا طعم آن‌ها بسیار تلخ است، تقلبی هستند. در حالی که بسیاری از منابع، بوی زعفران را خیلی شیرین توصیف می‌کنند، به نظر می رسد این عطر یادآور پائیلا است – عطری خاص که کاملاً شیرین نیست. بلکه ترکیبی از شیرینی و کمی تندی دارد. جای تعجب نیست که زعفران شما را به یاد پائیلا می‌اندازد. این غذا حاوی زعفران در برنج است و این ادویه به پائیلا عطری فراموش نشدنی می‌بخشد .
• طعم زعفران : زعفران اصل، طعم کمی تلخ و کمی گس دارد. زعفران تقلبی ممکن است طعم بسیار تلخی داشته باشد یا بی‌طعم باشد. طعم زعفران اصل کمی تلخ است و شیرینی ندارد.

روش‌ تشخیص زعفران اصل

تشخیص زعفران اصل نیازمند دقت و توجه به چند عامل کلیدی است. در ادامه به برخی از مهم‌ترین راه های تشخیص اشاره می‌کنیم:

• آزمایش شعله: این روش چندان توصیه نمی‌شود، زیرا ممکن است به زعفران اصل نیز آسیب بزند. با احتیاط، کمی از انتهای رشته زعفران را روی شعله بگیرید. زعفران اصل به سرعت می‌سوزد و خاکستر باقی نمی‌گذارد. زعفران تقلبی ممکن است دیرتر بسوزد یا بوی پلاستیک بدهد و خاکستر باقی بگذارد.
• تشخیص زعفران اصل با اب سرد :برای تشخیص زعفران اصل، می‌توانید از روش آب سرد استفاده کنید. زعفران اصل به آرامی رنگ خود را در آب سرد آزاد می‌کند و رنگ آب به تدریج به نارنجی و زعفرانی تغییر می‌کند. رشته‌های زعفران اصل در آب حالت خمیده و مارپیچ پیدا می‌کنند و عطر زعفران اصل به تدریج در فضا پخش می‌شود. زعفران تقلبی بلافاصله رنگ زیادی در آب آزاد می‌کند، رشته‌های صاف و مستقیمی دارد و ممکن است بوی مواد شیمیایی یا الکل بدهد. توجه کنید از آب تصفیه‌شده یا بدون کلر استفاده کنید، دمای آب باید سرد باشد، به زمان رنگ‌دهی زعفران توجه کنید و به وضوح و شفافیت آب دقت کنید. پس رشته‌های زعفران را در ظرف کوچکی حاوی آب ولرم قرار دهید. حداقل 15 دقیقه صبر کنید. زعفران اصل به آرامی آب را به رنگ زرد در می‌آورد. تغییر رنگ ممکن است تا یک ساعت طول بکشد. خود رشته‌های زعفران همچنان رنگ قرمز خود را حفظ می‌کنند. اگر آب بلافاصله تغییر رنگ دهد یا قرمز شود یا اصلا تغییر رنگ ندهد، یا اگر رشته‌ها رنگ خود را از دست بدهند، آن ماده زعفران نیست. همچنین، پس از خیساندن، رشته‌های زعفران اصل در صورت مالش بین انگشتان، همچنان سالم می‌مانند. از طرف دیگر، زعفران‌های تقلبی تمایل به متلاشی شدن دارند. 
• تشخیص زعفران با جوش شیرین : چندین منبع پیشنهاد می‌کنند که زعفران و جوش شیرین را در یک ظرف کوچک مخلوط کنید، سپس آب روی مخلوط بریزید. اگر به رنگ زرد در بیاید، آن ماده زعفران اصل است.

علاوه بر موارد فوق، روش‌های دیگری نیز برای تشخیص زعفران باکیفیت وجود دارد که نیازمند تخصص و تجهیزات آزمایشگاهی است. از جمله این روش‌ها می‌توان به اندازه‌گیری قدرت رنگدهی (کروسین)، سنجش میزان سافرانال (عامل اصلی عطر زعفران) و بررسی‌های میکروسکوپی اشاره کرد.

زعفران تقلبی چگونه درست میشود ؟

تقلب در تجارت زعفران بی حد و حصر است. تقلب به اشکال مختلف انجام می شود: خیس کردن، مخلوط کردن با سایر کلاله ها و گل ها مانند گلرنگ یا گل همیشه بهار، افزودن رنگ های مصنوعی به سبک های زرد، غوطه ور کردن در محلول های قند و غیره.

پودر زعفران تقلبی

تقلب در مورد پودر حتی بیشتر متنوع است: اضافه کردن زردچوبه، آجر خرد شده، گچ، شن، نمک های معدنی، شکر، عسل، روغن و غیره. هم مقامات و هم مصرف کنندگان در کشورهای واردکننده تقلب را رد می کنند، زیرا همه انتظار دارند چنین محصول گران قیمتی از کیفیت بسیار بالایی برخوردار باشد و کاملاً خالص باشد.

چرا تشخیص زعفران اصل اهمیت دارد ؟

زعفران اصل علاوه بر عطر و طعم بی‌نظیر، خواص درمانی و مزایای سلامتی بسیاری دارد. زعفران تقلبی نه تنها از این خواص بی‌بهره است، بلکه در برخی موارد می‌تواند مضر هم باشد. از طرف دیگر، خرید زعفران تقلبی به معنای حمایت از سودجویان و لطمه به کشاورزان زحمت‌کش ایرانی است.

نکات مهم در تشخیص زعفران اصل

• قیمت زعفران: زعفران اصل ، ادویه گران‌بهایی است و قیمت پایینی ندارد.
• خرید از فروشگاه‌های معتبر: برای اطمینان از کیفیت زعفران، آن را از فروشگاه‌های معتبر و برندهای شناخته‌شده خریداری کنید.

روش‌های غیرمعمول تشخیص زعفران تقلبی

برخی از روش‌های تشخیص زعفران که در فضای مجازی رواج پیدا کرده‌اند، علمی نیستند و نمی‌توان به آن‌ها استناد کرد. از جمله این روش‌ها می‌توان به تشخیص با فشار ناخن یا تشخیص با نشستن روی برنج اشاره کرد. تشخیص زعفران اصل با کمی دقت و آگاهی امکان‌پذیر است. با استفاده از روش‌های ذکر شده در این مقاله، می‌توانید تا حد زیادی از اصل بودن زعفرانی که خریداری می‌کنید، اطمینان حاصل کنید. به خاطر داشته باشید که خرید زعفران اصل، نه تنها تضمینی برای بهره‌مندی از عطر، طعم و خواص بی‌نظیر این طلای سرخ است، بلکه از کشاورزان زحمت‌کش ایرانی نیز حمایت می‌کند.

تشخیص زعفران اصل از تقلبی: جدولی برای راهنمایی

حفظ کیفیت زعفران

برای اینکه کیفیت زعفران برای مدت طولانی‌تری حفظ شود، نکات زیر را رعایت کنید:

• زعفران را در جای خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید.
• زعفران را در ظرف دربسته و در ظروف شیشه‌ای تیره‌رنگ نگهداری کنید.
• از نگهداری زعفران در کنار مواد دارای بوی تند خودداری کنید.
• مقدار کمی زعفران را آسیاب کنید و مابقی را به صورت رشته‌ای نگهداری کنید.

عوامل موثر در ماندگاری زعفران

• کیفیت زعفران : زعفران با کیفیت بالا ماندگاری بیشتری دارد.
• شرایط نگهداری : زعفران باید در شرایط مناسب نگهداری شود تا ماندگاری بالایی داشته باشد.

روش های نگهداری زعفران

• زعفران را در ظرف در بسته نگهداری کنید.
• زعفران را در مکانی خشک و خنک نگهداری کنید.
• زعفران را از نور مستقیم خورشید دور نگه دارید.
• زعفران را از رطوبت دور نگه دارید.

نکات مهم در نگهداری زعفران

زعفران را در ظرف در بسته و محکم نگهداری کنید تا از ورود هوا و رطوبت به داخل ظرف جلوگیری شود.

زعفران را در مکانی خشک و خنک نگهداری کنید. دمای مناسب برای نگهداری زعفران بین 10 تا 20 درجه سانتیگراد است.

زعفران را از نور مستقیم خورشید دور نگه دارید. نور خورشید می تواند باعث تجزیه رنگدانه های زعفران شود.

زعفران را از رطوبت دور نگه دارید. رطوبت می تواند باعث کپک زدن زعفران شود.

با رعایت نکات فوق، می توانید زعفران را در مدت زمان طولانی با کیفیت بالا نگهداری کنید.

استانداردهای جهانی زعفران

مطالعه مک کینزی نشان می دهد که حدود نیمی از مصرف کنندگان روی خوردن غذاهای سالم و مغذی تمرکز دارند. برای حفظ کیفیت زعفران و ایجاد تجارت جهانی، استانداردهای بین‌المللی خاصی برای این محصول تعریف شده است. این استانداردها به ویژگی‌های ظاهری، فیزیکی و شیمیایی زعفران می‌پردازند. رعایت این استانداردها تضمینی بر کیفیت زعفران صادراتی است.

کیفیت زعفران، مهم‌ترین عامل برای حفظ جایگاه این محصول ارزشمند ایرانی در بازار جهانی است. با رعایت اصول صحیح کاشت، داشت، برداشت، فرآوری و نگهداری زعفران، می‌توان محصولی باکیفیت بالا تولید کرد و از عطر، طعم و رنگ بی‌نظیر این طلای سرخ ایرانی لذت برد. خرید زعفران اصل از فروشگاه‌های معتبر و شناخته‌شده مثل رفرششو ، بهترین راه برای اطمینان از کیفیت و اصالت این محصول است.

سوالات متداول 

سوال : آیا زعفران تاریخ انقضا دارد ؟

پاسخ : زعفران در شرایط مناسب نگهداری، ماندگاری بالایی دارد. اگر زعفران را در ظرف در بسته، در مکانی خشک و خنک نگهداری کنید، می تواند تا 3 سال کیفیت خود را حفظ کند. با این حال، با گذشت زمان، زعفران خواص خود را از دست می دهد. به عنوان مثال، رنگ و عطر زعفران کمرنگ می شود و قدرت رنگ دهی آن کاهش می یابد. بنابراین، توصیه می شود زعفران را در مدت زمان کوتاهی مصرف کنید. اگر نمی توانید زعفران را در مدت زمان کوتاهی مصرف کنید، می توانید آن را در فریزر نگهداری کنید. زعفران در فریزر می تواند تا 5 سال ماندگاری داشته باشد.

زعفران اصل را از رفرششو بخواهید!

اگر دنبال زعفران اصل با عطر و طعم بی‌نظیر هستید ، فروشگاه اینترنتی رفرششو، بهترین و باکیفیت‌ترین زعفران ایرانی را به شما ارائه می‌دهد. از شما دعوت می‌کنیم که زعفران اصل رفرششو را امتحان کنید و طعم و عطر بی‌نظیر آن را بچشید. ما مطمئنیم که از کیفیت زعفران رفرششو رضایت خواهید داشت. همین امروز به سایت رفرششو مراجعه کنید و زعفران اصل را با قیمت مناسب خریداری کنید. زعفران‌های رفرششو:

زعفران رفرششو، تجربه‌ای متفاوت از زعفران ایرانی!

• کاملاً اصل و ارگانیک
• دارای عطر و طعم بی‌نظیر
• با رنگدهی عالی
• مناسب برای مصارف مختلف

همین امروز به سایت رفرششو مراجعه کنید و زعفران اصل را با قیمت مناسب خریداری کنید. علاوه بر این در رفرششو، مرجع تخصصی زعفران ایرانی :

• ارسال سریع و مطمئن
• ضمانت اصالت کالا
• پشتیبانی و مشاوره تخصصی