در میان سفره‌های رنگارنگ ایرانی، شله زرد جایگاه ویژه‌ای دارد . شله زرد یکی از دسرهای خوشمزه و خوش رنگ هست که رنگ زعفرانی زیبای آن بسیار شادی بخش است این دسر اصیل و خوشمزه ، نه‌تنها در اعیاد و مناسبت‌های مذهبی ، بلکه در دورهمی‌های خانوادگی و دوستانه هم زینت‌بخش سفره‌هاست و عطر و طعم دل‌انگیز زعفران و گلاب در شله زرد ، خاطره‌ای خوش از ذائقه ایرانیان برجای می‌گذارد و آن را به نذری پربرکت تبدیل می‌کند . به دلیل استفاده از زعفران این دسر بسیار سالم و شاداب کننده است . شله زرد را اکثراً برای مناسبت های خاص مذهبی از جمله ماه رمضان یا شهادت های اهل بیت تهیه می کنند اما گاهی از این دسر به عنوان صبحانه نیز استفاده می شود تا فرد روز خود را با تغذیه ای سالم و با نشاط آغاز کند. در ادامه به مواد لازم برای تهیه شله زرد مجلسی می پردازیم:

مراحل طرز تهیه شله زرد ساده 

برای تهیه شله زرد باید مراحلی را پشت سر بگذاریم که در ادامه به طور دقیق طرز تهیه شله زرد نذری برای 30 نفر و بالاتر را خواهیم گفت. 

مرحله اول ؛ آماده کردن برنج و شستن آن

در ابتدا برنج را ۲ – ۳ بار با آب سرد بشویید و آن را به مدت ۲۴ ساعت در آب خیس کنید . در صورتی که زمان مناسب برای این کار را نداشتید ، برنج را از ۶ ساعت قبل در آب بخیسانید. اگر برنج شما نیم دانه است ، ۳ تا ۴ ساعت برای خیساندن برنج کافی است . برنج را بعد از پاک کردن از شب قبل پیمانه کرده و ۲ الی ۳ بار با آب سرد بشویید سپس در ظرفی بزرگ ریخته و مقدار 2 بند انگشت آب به آن اضافه کنید و بگذارید تا صبح خیس بخورد ولی بهتر است آن را به مدت ۲۴ ساعت در آب خیس کنید و اگر زمان مناسب برای این کار را نداشتید، برنج را از ۶ ساعت قبل در آب بخیسانید . اگر برنج شما نیم دانه است، ۳ تا ۴ ساعت برای خیساندن برنج کافی است . در مورد نوع برنج می توانید از هر نوع برنجی استفاده کنید ( چه دانه یا نیم دانه باشد . اگر نیمدانه باشد پختن آن زمان کمتری می برد . )  همچنین انتخاب برنج ایرانی و یا خارجی هم مشکلی ندارد بستگی به ذائقه شما دارد . درضمن مدت زمان پخت برنج هم بستگی به مقدار حرارت و نوع برنج دارد . برای پخت شله زرد پیشنهاد می کنیم همیشه از برنج های دانه ریز ایرانی استفاده کنید. برنج های خرد شده برای این منظور عالی هستند و اما اگر از این نوع برنج در دسترس نداشتید از هر نوع برنج دیگر نیز می توانید استفاده کنید اما به یاد داشته باشید که برنج دانه درشت آب بیشتری لازم دارد .

توجه : در خصوص طرز تهیه شله زرد برای سه کیلو برنج و یا مقدارهایی که در جدول گفته نشده می توانید سه کیلو را حدودا شله زرد برای 70 نفر در نظر بگیرید و به همان نسبت مواد لازم برای شله زرد نذری یا مجلسی را آماده کنید. 

مرحله دوم ؛ خیساندن بادام و هل

نکات مربوط به خلال بادام  

در مورد خلال بادام باید بدانید که برای اینکه طعم خلال بادام در شله زرد بهتر شود باید هنگام شروع پخت برنج ، بهتر است خلال بادام را داخل یک ظرف ریخته و در مقداری گلاب و آب به مدت بیست دقیقه تا نیم ساعت بخیسانید و سپس آبکش کنید ؛ پس از اینکه خلال بادام ها را آبکش کردید و طعم گلاب به خورد آن رفت می‌توانید به شله زرد اضافه کنید . این کار باعث می شود بادام معطرتر شود . هل‌ها را در لیوانی از گلاب قرار دهید و کناری بگذارید .

نکات مربوط به هل

هل‌ها را می توانید در لیوانی از گلاب قرار دهید و کناری بگذارید و یا می توانید از عرق هل استفاده کنید  و یا از پودر هل و یا از هل با پوست، پیشنهاد ما این است که از عرق هل استفاده کنید؛ چرا که رنگ پودر هل باعث می شود که رنگ شله زرد تغییر کند و به اصطلاح رنگش را می برد که هیچ هماهنگی با زعفران ندارد و باعث می شود شله زرد از خوش رنگ بودن بیفتد. پس حتماً  هل با پوست را در شله زرد به کار ببرید و یا از عرق هل استفاده کنید و یا مقداری  از هل با پوست را کنار گذاشته و پوسته اش را چاک دهید و داخل یک قوری بریزید و سپس روی آن آب جوش ریخته و بعد قوری را روی حرارت غیر مستقیم مثل بخار کتری یا سماور قرار دهید و تقریبا نیم ساعت زمان دهید تا اسانس های هل خارج شود . زمانی که وقت افزودن هل به شله زرد رسید هل ها را از داخل آب بیرون آورده و فقط آب آن را به شعله زرد اضافه نمایید و یا مقداری هل را درون پارچه ای گره زده و داخل شله زرد قرار دهید و چنانچه خواستید از هل با پوست هم داخل شله زرد بریزید حتما توجه کنید که آن دسته از هل هایی را انتخاب کنید که پوست سفیدی دارند چرا که این هل ها مخصوص دسر و شیرینی است

مرحله سوم : پخت شله زرد

برنج خیس خورده را در دیگ یا قابلمه بدون درب روی حرارت زیاد قرار دهید ابتدا روی حرارت بالا قرار داده  تا زمانی که آب برنج به جوش بیاید . بعد شعله را کم کرده و روی حرارت متوسط قرار دهید و قبل از اضافه نمودن سایر مواد اولیه ، برنج به آرامی باید بپزد تا زمانی که کاملاً چسبناک شود . به طور کلی برنج باید بافتی لطیف و صاف بدون اثری از برنج اصطلاحاً زنده داشته باشد . به مدت یک تا چند ساعت برنج بپزد . هنگامی که برنج شله زرد را بار گذاشتید تا موقعی که نیمی از آب برنج کشیده نشده است قاشق به آن نزنید و در مرحله آخر پخت ، زمانی که شله زرد کاملاً پخت یک شعله پخش کن را در زیر قابلمه قرار دهید و بر روی در قابلمه دم کنی بگذارید و شعله را در کمترین درجه قرار دهید . دم کنی موجب می شود آب شله زرد کاملا کشیده شده و بخار شود . اضافه کردن کره به برنج مانع ترک خوردن شله زرد بعد از پخت می‌شود . برای اینکه شله زرد شما عطر و طعم بهتری داشته باشد، می‌توانید از کره حیوانی به جای کره گیاهی استفاده کنید .

مرحله چهارم : اضافه کردن زعفران به شله زرد

 همانطور که می‌دانید یکی از پایه های اصلی شله زرد ، زعفران می باشد و طعم و مزه آن کاملاً وابسته به زعفران است بنابراین در به کار بردن زعفران تا حد امکان دست و دلباز باشید. حتما به این نکته توجه داشته باشید که زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد . بعد از اینکه آب برنج کاملاً خشک شد ، زعفران دم کرده را در سه مرحله به آن اضافه کرده و به مدت ده دقیقه صبر کرده و آن را هم می زنیم . توجه داشته باشید که در این مرحله از بیم ته گرفتن شله زرد ، آب به آن اضافه نکنید . چرا که در مرحله بعدی ، شکر اضافه می‌شود و موجب آب انداختن برنج می‌شود . این نکته را نیز متذکر شویم که برخی از افراد طبق ذائقه شان دوست دارند که دانه های برنج در شله زرد تا حدودی مشخص باشد و برخی نیز دوست دارند که برنج ها کاملاً له شود؛ در هر حال شما باید دقت داشته باشید که برنج اول باید به حالت دلخواه شما برسد و اگر مشاهده کردید شله زرد تان به غلظت کافی رسیده است زعفران دم کرده را به همراه گلاب به شله زرد بیافزایید و پس از آن شکر را اضافه کنید.

مرحله پنجم ؛ اضافه کردن شکر به شله زرد

مهمترین موضوع در مورد شکر ، اضافه کردن به موقع آن به برنج است ؛ چرا که زمانی که شکر به برنج اضافه می شود دیگر پخت برنج متوقف می شود بنابراین قبل از اضافه کردن شکر حتماً باید از پخت برنج تان اطمینان حاصل کنید . شکر را در یک قابلمه بریزید و بر روی آن آب ریخته تا شکرها حل شود . برای حل شدن شکر نیازی به حرارت دادن نیست و بعد آب شکر را از یک صافی ریز رد کرده تا ناخالصی های آن جدا شود و بعد شکر را به برنج بیافزایید . ذکر این نکته بسیار مهم است که بعد از افزودن شکر باید شله زرد را مرتب هم زد تا ته نگیرد سپس شکر را اضافه کرده و دوباره هم می زنید . شکر ، دومین ماده‌ای است که اضافه می‌شود . بعد اضافه کردن شکر 20 دقیقه به آن زمان می دهید . اگر به هر علتی بعد از پختن شله زرد  متوجه شدید میزان شیرینی شله زرد کم است می توانید مقداری شکر به شله زرد بیافزایید . اگر شله زرد شما رقیق است اجازه دهید کمی دیگر نیز بجوشد . بعد از اضافه کردن شکر ، برنج کمی سفت می شود در این مرحله می توانید دو تا چهار لیوان آب به شله زرد اضافه کنید و وقتی شله زرد جوشید به غلظت مورد نظر می رسد.

توجه : در صورتی که برنج بیشتر بجوشد و بیشتر ار هم باز شود مقدار شله زرد بیشتر شده و نیاز به شکر و مواد افزودنی دیگر مثل زعفران و گلاب بیشتری دارد. 

مرحله ششم؛ اضافه کردن بقیه مواد به شله زرد

بعد از چند قل جوشیدن ، هل یا عرق هل همراه با گلاب را در چند مرحله اضافه کنید . در مرحله بعدی پودر ژلاتین را اضافه نمایید و به خوبی در مواد مخلوط کنید. برای اطمینان از حل شدن آن در مواد، می‌توانید پودر ژلاتین را به روش بن ماری در آب حل کرده سپس به دسر اضافه کنید . سپس حدود ۲۰ دقیقه قبل از تمام شدن مراحل پخت به شله زرد ، در صورت تمایل خلال های بادام را در گلاب خیسانده را به آن اضافه نمایید ترکیب به دست آمده را مخلوط می‌کنیم تا مواد به خوبی به خورد هم بروند.  

مرحله هفتم ؛  مرحله پخت و سرو شله زرد 

بعد از این تایم شله زرد شما آماده است این ترکیب را به مدت ۱ ساعت با قرار دادن پارچه یا دم کنی روی قابلمه یا دیگ، روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و تقریباً ده دقیقه اجازه دهید با شعله خاموش دم بکشد و کامل جا بیفتد . اگر از دمکنی استفاده نکنید باعث می شود شله زرد شما آب بیندازد. . حالت قالبی این غذا به دلیل پودر ژلاتین است . شله زرد را داخل ظرف مورد نظر ریخته و بگذارید تا سرد شده و روی آن بسته شود سپس به طور دلخواه تزیین کنید.از آنجا که شله زرد حالت پذیر است ، می‌توانید آن را در قالب‌های کوچک ریخته و حدود ۶ تا ۷ ساعت در یخچال نگه دارید تا کاملاً فرم بگیرد سپس با خلال پسته ، بادام یا دارچین تزیین کنید.

مرحله  آخر؛ تزئین شله زرد 

بعد از پخت کامل شله زرد نوبت به تزئین می رسد برای تزئین  شله زرد می‌توان از خلال بادام، خلال پسته، کشمش، گل محمدی و زعفران استفاده کرد یا با شابلون نام امامان را بر روی شله زرد نوشت . چنانچه برای تزئین از شابلون استفاده می کنید بهتر است اول کمی شله زرد را در کاسه بریزید و اجازه دهید تا شله زرد سرد شود ؛ سرد شدن شله سبب می شود که شابلون به شله زرد نچسبد . بعد دارچین را در یک نمکدان دانه درشت بریزید و شابلون را روی شله زرد نگه داشته و با استفاده از نمکدان دارچین را بر روی شله زرد بپاشید.

فوت و فن های پخت شله زرد حرفه ای

1. شله زرد پس از سرد شدن غلیظ تر می شود به همین دلیل خیلی سفت برندارید 
2. شله زرد را می توانید با خلال پسته ، گل محمدی ، دارچین ، خلال بادام ، بادام تازه و … تزیین و نوش جان کنید.
3. هیچ وقت زعفران را بعد از شکر به مواد اضافه نکنید چون شکر باعث می شود زعفران به خوبی به برنج رنگ ندهد و شله زرد شما رنگ خوبی به خود نگیرد.
4. اگر می خواهید کمی شله زرد شما روغنی شود می توانید مقداری کره به آن اضافه کنید.
5. هرچه میزان زعفران بیشتر باشد، طعم و عطر شله زرد بهتر می‌شود.
6. اگر زمان مناسب برای تهیه زعفران رقیق شده دارید، چند تکه یخ را در ظرف زعفران قرار دهید تا به رنگ و عطر مطلوب‌تری برسید
7. پس از سرو شله زرد ، از تکان دادن ظرف‌ها خودداری کنید ، چون این کار موجب آب انداختن شله زرد شما می‌شود.
8. هنگام برگرداندن شله زرد قالبی، ابتدا با لبه تیز چاقو شله زرد را از لبه ظرف جدا کنید.
9. برای جلوگیری از ته گرفتن شله زرد، بعد از ریختن شکر ، هم زدن در همه مراحل پخت را فراموش نکنید.
10. در صورت تمایل می توان برای جلوگیری از تغییر رنگ شله زرد از عرق هل به‌جای دانه‌ی هل استفاده کرد.
11. به طورکلی هنگام تهیه شله زرد، برنج نیم دانه را به هر اندازه‌ای که انتخاب می‌کنید، به اندازه دو برابر آن شکر و ۱۲ برابر آن آب تهیه کنید.
12. زمان پخت و آماده شدن شله زرد  در حدود ۳ ساعت است.
13. برای تزیین این دسر از خلال بادام ، خلال پسته و پودر دارچین استفاده کنید.
14. به یاد داشته باشید ، هیچ‌گاه شله زرد را بیش از دو روز در یخچال نگهداری نکنید. بیش از اندازه ماندن این دسر لذیذ در یخچال موجب جذب تمام بو‌های موجود در فضای داخلی یخچال می‌شود.
15. بعضی از افراد شله زرد را گرم میل می‎کنند و بعضی‌ها دوست دارند وقتی که سرد می‌شود سرو کنند.
16. توجه کنید خرید گلاب صادراتی ، موجب می شود که شله زرد خوش عطرتر شود.

به طور کلی به خاطر داشته باشید که برای شله زرد باید میزان شکر به برنج دو برابر باشد. یعنی اگر یک کیلو برنج استفاده می‌کنید باید ۲ کیلو شکر استفاده کنید. البته باز هم بسته به سلیقه خود می‌توانید میزان شکر را کمی کم کنید. اما نکته جالب این است که میزان گلاب به برنج نصف است.

غلظت مناسب شله زرد مجلسی

شله زردی خوب است که نه خیلی سفت باشد نه خیلی شل . برای اطلاع از غلظت شله زرد می توانید حدود 1 – 2 قاشق از آن را در ظرف بشقاب مانندی بریزید تا خنک شود اگر سفت شد حتما مقداری آب یا گلاب به آن اضافه کنید و هم بزنید تا شل شود و اگر شله زردتان شل بود حتما به پخت آن ادامه دهید تا غلیظ‌تر شود. غلظت شله زرد باید به گونه‌ای باشد که نه خیلی سفت و نه خیلی شل باشد.

شله زردی حرفه ای و لذیذ با زعفران اصیل ایرانی!

در بالا به طور قدم به قدم طرز تهیه شله زرد نذری برای ۲۰ نفر را گفتیم ، شله زرد، دسر سنتی و خوشمزه ایرانی، که در ماه رمضان و محرم و صفر طرفداران زیادی دارد، فقط با زعفران مرغوب و باکیفیت طعم واقعی خود را پیدا می‌کند. زعفران، ادویه گرانبهای ایرانی، عطر و طعم بی‌نظیری به این دسر سنتی ایرانی می‌دهد و آن را به یک تجربه آشپزی به یاد ماندنی تبدیل می‌کند.

اما از کجا زعفران اصل و باکیفیت تهیه کنیم؟

ما در رفرششو ، زعفران اعلا و ارگانیک را به طور مستقیم از کشاورزان ایرانی در شرق کشور تهیه می‌کنیم و آن را با قیمتی مناسب به شما عرضه می‌کنیم. خرید زعفران اصل در رفرششو به صورت رشته‌ای و پودر شده در دسترس است و می‌توانید از آن برای تهیه انواع غذاها و دسرها، از جمله شله زرد، استفاده کنید. با استفاده از زعفران اصل، شله زردی لذیذ و اصیل خواهید داشت که عطر و طعم آن تا همیشه در خاطرتان باقی خواهد ماند.

همین الان به فروشگاه ما سر بزنید و زعفران اعلا را برای پخت شله زردی بی‌نظیر تهیه کنید!

سوالات متداول درباره پخت شله زرد نذری برای 70 نفر 

علت شل شدن شله زرد نذری چیست ؟ 

علت شل شدن شله زرد نذری آب زیاد است . اگر شله زردتان شل بود حتما به پخت آن ادامه دهید تا غلیظ‌تر شود.

اگر شله زرد سفت شد چه کنیم ؟ 

کمی آب جوشیده و شکر به آن اضافه کنید. مراقب باشین که تناسب مواد دیگر مثل زعفران از بین نرود. توجه کنید که قبل از سفت شدن شله زرد باید زیر آن را خاموش کنید چون شله زرد بعد از خنک شدن سفت تر می شود.

شیرینی شله زرد در چه زمان چشیده شود ؟

موقعی که شله زرد گرم است شیرین تر به نظر می رسد و در حقیقت شیرینی شله زرد بعد از سرد شدن ملاک است.

عرق هل در شله زرد استفاده می شود ؟

به برای اینکه شله زرد رنگ تغییر نکند بهتر است از عرق هل به جای هل استفاده می کنند . 

اگر شله زرد بهم نیوفتاد یا به اصطلاح آب یه راه دون یه راه شد چه کار کنیم ؟

زیر شله زرد را زیاد کنید تا چند تا غل حسابی بخورد ولی بعدش زیرش را کم کنید چرا که باید روی حرارت کم باشد تا جا بیوفتد.